Gluten?

Son zamanlarda giderek popüler hale gelen glutensiz diyet birçok kişi tarafından uygulanmaktadır. Bu kadar sık kullanılmaya başlanılan diyet stilinin kimlere uygun olduğu, insan sağlığına yarar ve zararları nelerdir gibi soruların cevabı merak uyandırmaktadır. O halde ilk olarak gluten nedir ondan bahsedelim. Gluten; buğday, çavdar, yulaf gibi tahılların yapısında bulunan yapışkan ve elastik özelliği taşıyan bir proteindir. Gluten özellikle buğdayda bulunmasından dolayı soframızda ekmek, simit ve kek gibi birçok unlu mamulün içinde bulunur.

Tedavide Glutensiz Beslenme

Glutensiz diyet birçok hastalığın tedavisinde kullanılmaktadır. Bunlardan en önemlisi çölyak hastalığıdır. Çölyak hastalığı kabaca tahılların içinde bulunan glutenin sindirilememesi sonucu oluşan bir hastalıktır, bu hastalığın tek ve kanıtlanmış tedavisi ise glutensiz diyet tedavisidir. Glutenin diyetten çıkarılması ile vücutta gelişen semptomlar düzelir ve hastaların iştahı açılarak kendilerini daha iyi hissettiği görülür.

Glutensiz besleniyorsanız eğer vücudunuzda vitamin ve mineral eksiklikleri görülebilir, bu nedenle hekiminizin önerdiği miktarda takviye olarak alabilirsiniz.

Glutensiz diyet kullanımının faydalı olduğu diğer hastalıklar ise şöyledir;

  • İrrıtabl Bağırsak Sendromu
  • Otizm
  • Romatoid artrit
  • Şizofreni

 Bu hastalıklarda glutensiz diyet kullanımı zorunlu değildir.

Gluten İçeren Bazı Besinler:
  • Arpa , çavdar, buğday, kuskus, irmik
  • Kuru fasülye, küflü peynir çeşitleri, hazır çikolatalı süt
  • Kahvaltılık gevrekler, gofret, aromalı çay ve kahveler, dondurma
Gluten İçermeyen Bazı Besinler:
  • Karabuğday, mısır
  • Kinoa, patates
  • Pirinç, Soya

Ülkemizde tahılların dolayısıyla glutenin kullanımı oldukça geniştir. Glutensiz diyette birçok tahıl gıdaları çıkarıldığı için çeşitlilik azalmaktadır. Bu nedenle kıvam arttırıcı ve lezzet açısından hem yukarıda saydığımız hem de kestane, nohut, bezelye, bakla gibi unları buğday unu yerine rahatlıkla kullanabilirsiniz.

Glutenli Mi Glutensiz Mi? İşte Bütün Mesele Bu!

Birçok hastalığın tedavisinde glutensiz diyetin kullanıldığı hatta çölyak hastalığında tek tedavi yönteminin glutenin diyetten çıkarılması gerektiğini konuştuk. Peki ya sağlıklı insanlarda glutenin etkisi nedir? Son dönemde artan popülerliği gereği kullanımı nasıl olmalıdır? Bize bir zararı var mıdır? Yani gluten tüketilmeli mi yoksa tüketilmemeli mi?

İnsanlar ilk çağdan itibaren tahıl ve gluten tüketmeye alışkın dolayısıyla da gluteni, bireylerin çoğunluğu bir sıkıntı çekmeden tolere edebilmektedddir. Sağlık açısından da hiçbir zarar teşkil etmediği gibi gluten içeren tahıllar; B grubu vitaminleri, posadan zengin aynı zamanda insanların ana karbonhidratı dolayısıyla enerji kaynağını oluşturuyor. Fakat buradaki asıl sıkıntı eski tahıl ürünlerinin gluten oranıyla günümüz tahıl ürünlerinin gluten oranları arasındaki farktan gelmektedir. 1970’lerde dünyadaki artan açlığa karşı tahıl ürünü üretimini artırmak için buğdayın yapısı değiştirilerek hibrid, cüce buğday ya da Franken-buğday üretilmiştir. Bu buğdayların boyları kısaltılarak tohumları büyütülüp, daha çok ve çabuk üreyen buğdaylar meydana gelmiştir.  En zararlı değişiklik ise buğday proteini olan “Gluten” üzerinde oluşmuştur. Genetiği oynanmamış buğdaydaki glutene göre daha vahşi ve saldırgan bir protein yapısına kavuşmuş ve bağırsak mikrobiyatısını zorlayark bireylerde gluten hassasiyetine sebep olup bu hastalıkların sayısı arttırmıştır. Bu durumda gluteni hayatımızdan çıkarılmalı mıdır? Hayır, çünkü vücudumuz gluteni sindirip metabolize etmeye hala devam eder bu nedenle sağlıklı kişiler gluteni hayatından çıkarmamalıdır. Peki ne yapmalıyız? Tek yapmamız gereken bu yükü azaltmak, yani gluten içeriği fazla olan tahılların yerine daha az gluten içeren tahıl ürünlerini tercih etmeliyiz.

Bunu ise şu şekillerde yapabiliriz;

  • Genetiğiyle oynanmamış ata buğdaylarına; siyez ve kavlıcaya yönelerek vücudumuza asıl almamız gerek gluteni alabiliriz.
Siyez Buğdayı: Günümüz buğdayının atasıdır. Türkiye’de sadece Kastamonu yöresinde yetiştirilir. Ekmeklik una göre; lif vitamini ve mineralden zengindir. Gluten oranı düşüktür.

Kavlıca Buğdayı: Dünyanın en eski buğday türlerinden biridir. Kars ilimizde yetişir. Gluten oranı normal buğday türlerine göre çok düşüktür. İnsan bünyesinin ihtiyacı olan vitamin, mineral, protein ve yağ asitleri açısından genetiği değişmiş olan buğdaylara göre 1,5 kat daha zengindir.  
  • Gluten içeren buğday ununun ekşi maya ile mayalandırıldığında glaidin proteinleri parçalanır böylelikle yapılan ekmekte gluten oranı düşürülür. Eski zamandan bu yana köylerde yapılan lezzetli ekmeklerin birçoğu ekşi maya ile yapılmaktadır.

Peki ya paketlenmiş glutensiz ürünler sağlıklı mı? Maalesef hayır. Paketli ürünlerin üzerindeki glutensiz ibaresi tıpkı vegan, light, diyet, kepekli gibi çok yanıltıcı pazarlama tuzağıdır. Glutensiz ürün sağlıklı demek değil sadece gluteni olmayan veya gluteni alınmış bir gıda demektir. Örneğin hazır paketli bir kurabiye ve ekmek içerisinde gluten içermeyebilir ibaresi bulunabilir fakat bu ürünün trans yağlar, yüksek miktarda şeker ve yapay tatlandırıcı içermediği anlamına gelmemektedir. Ek olarak glutenin yapıştırıcı etkisini vermek için paketli ürünlere birçok kıvam arttırıcılar ve glisemik endeksi çok yüksek olan nişasta eklenmiştir bu da sağılığımızı olumsuz etkileyebilmektedir.

NOT: Sağlıklı bireylerde glutenin keyfi olarak kesilmesi; kalp ritmini bozmaya ve faydalı bağırsak bakterilerinin azalmasına sebep olur

Glutensiz Browni Tarifi

Buraya glutensiz beslenen, glutensiz tarifleri merak eden ya da bu arkadaşlarımızı hissetiklerini anlamak isteyen herkes için evde kolaylıkla hazırlayıp tüketebileceğiniz güzel bir glutensiz browni tarifi bırakıyoruz.

Malzemeler

– 3 yumurta

– 1 su bardağı kuru dut

– 1 yemek kaşığı zeytinyağı

– Yarım çay bardağı süt

– 1 su bardağı karabuğday unu

– 1 paket kabartma tozu

– 1 yemek kaşığı kakao

– 1 tatlı kaşığı vanilya

– 25 gram tereyağı

– 4 kare bitter çikolata

Hazırlanışı:

Kuru dutları yumuşatmak için çok az suyun içinde bekletip rondodan geçirilir.

Tereyağını küçük bir tavada erittikten sonra tava ocaktan alınır ve tereyağının üzerine çikolata dökülür böylelikle tereyağının ısısı çikolatayı eritir.

Yumurtalar mikserde iyice köpürene kadar çırpıldıktan sonra rondodan çekilen kuru dutlar, zeytinyağı ve süt eklenip mikserde tekrar çırpılır. Ardından tereyağı ile karışışmış olan çikolata dökülür. Karabuğday unu, kakao, kabartma tozu ve vanilya eklenerek iyice karıştırılır.

Uygun bir kaba yerleştirilen karışım önceden ısıtılmış olan 180 °C’lik fırında 25 dakika pişirilir… Afiyet olsun 🙂

Stj. Dyt. Meysa BAKIRCI

Stj. Dyt. Merve SEVİM    

Öğr. Dyt. Esranur MEMİŞ

Kaynakça

  1. ALPAT, İdil, and Gözde DUMLU BİLGİN. “GLUTENSİZ DİYET: TREND Mİ YOKSA TEDAVİ YÖNTEMİ Mİ?.” International Peer-Reviewed Journal of Nutrition Research 12 (2018).
  2. KAPLAN B (2020) Bazı Fırıncılık Ürünlerinde Siyez Buğday Unu Kullanımının Optimizasyonu, Ürün Kalitesi Ve Raf Ömrü Nitelikleri Üzerindeki Etkilerinin Belirlenmesi.
  3. Özberk, F., et al. “From genetic resources to landraces and registered varieties; wheat and bread in Turkey.” Jornal of Central Research Institute for Field Crops (2016).
  4. Kutlu, Tufan. “Gluten-free diet: is it really always beneficial?.” Turkish Archives of Pediatrics/Türk Pediatri Arşivi 54.2 (2019): 73.
  5. Ulusoy, Hande Gül, and Neslişah Rakıcıoğlu. “Glutensiz Diyetin Sağlık Üzerine Etkileri.” Beslenme ve Diyet Dergisi 47.2 (2019): 87-92.